Como parte de mis raíces y de mi pasión por la comida y sus derivados, lo que más me hace sentir orgullosa de quien soy es esta hermosa cultura que se llama Gastronomía Mexicana.
La UNESCO en el 2010 declara Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad a la Cocina Mexicana, gracias a cada una de las comunidades indígenas de donde provienen nuestras recetas tradicionales y a todos aquellos que han logrado cruzar fronteras mostrando nuestras delicias al mundo.
Pocos hablan de estas comunidades y de aquellas mujeres que a través de cientos de años han sido parte clave en el crecimiento y desarrollo de la gastronomía mexicana y su cultura a nivel nacional y como fuente económica de sus pueblos y comunidades. Las mujeres de cada uno de estos pueblos han creado grupos que se dedican a levantar la agricultura y la ganadería para alimentar a sus familias y miembros de su comunidad para que sigan subsistiendo sus raíces y para ser conocidos alrededor de México y el mundo con sus productos con un beneficio económico y seguir manteniendo una fuente de empleo en sus entidades.
En México tenemos grupos de mujeres indígenas 100% dedicadas a los negocios de venta y distribución de productos elaborados en sus pueblos y comunidades a lo largo de México y que hoy comparten a muchas partes de América latina, con apoyo de empresas extranjeras que invierten en sus tierras, y sin embargo aun no logran la difusión necesaria en nuestro país, y los medios de comunicación no les prestan espacio para darse a conocer aún más por los altos costos, y aún no se hacen visibles en nuestro país como quisieran ni en nuestros negocios, pues muchas desconocíamos de estas empresas y su objetivo.
-Federación Indígena empresarial y de comunidades de México. Red de empresas sociales de mujeres indígenas productoras de alimentos gourmet-
Haciendo honor a todas estas mujeres que he conocido en cada viaje a los pueblos mágicos de mi México, poco a poco he diseñado menús 100% enfocados a la gastronomía mexicana, con un toque diferente y una presentación que enmarque los sabores y aromas que emanan de estas recetas. Hoy compartiré una receta que va perfecto con alguna de las cervezas artesanales que producimos en el país o bien puede ser un buen mezcal para que contraste con el picor que esta botana va a dejar en sus paladares. Esta receta fue preparada y diseñada entre puras mujeres de Coahuila y su servidora con productos orgánicos cosechados del huerto de teníamos en el hotel mientras planeábamos todo un concepto de -cantina de pueblo- para el restaurante y bar del mismo aquí en Saltillo.
Aquí les dejo la receta y espero que sea un deleite como lo fue para mis clientes y amigos que nos dieron el visto bueno entre risas y una noche muy mexicana.
ESCONDIDO DE CHAMPIÑONES CON SALSA QUERENDONA
400 grs. de champiñones en botón (de preferencia blanco)
1 tomate rojo firme
½ cebolla morada
½ manojo de cilantro
1 cdta. de sal de mar
3 dientes de ajo firmes
1 shot de mezcal
200 grs. de carne seca
150 grs. de queso chihuahua rallado
1 pizca de azúcar
RECETA PARA LA SALSA
3 chiles guajillos asados
2 chiles anchos asados
2 dientes de ajo
4 tomatillos asados
½ tomate asado
½ cebolla asada
1 cdta. de sal de mar
1 pizca de comino
-Antes de cada preparación, lava bien tus frutas y verduras-
-PRE calienta tu horno 20 minutos antes-
PREPARACIÓN SALSA 1ER PASO:
En las hornillas de tu estufa asa los ingredientes de la salsa al punto de que queden bien tatemados. Ya que estén listos, coloca los ingredientes en el molcajete y comienza a machacar colocando poco a poco la sal y los ajos de uno en uno, hasta que queden bien integrados los ingredientes. Si no tienes molcajete, utiliza un procesador o tu licuadora, pero importante es que no quede la salsa completamente molida, te recomiendo que en 3 o 4 tiempos vayas encendiendo tu equipo para que tenga apariencia martajada. Reserva tu salsa.
PREPARACIÓN CHAMPIÑONES 2DO PASO:
En tu tabla de corte vas a rebanar los champiñones en 4, si tu champiñón es muy grande puedes hacerlo hasta en 8 partes, la idea es que estén pedazos grandes para que los puedas picar con un palillo. Reserva.
Ahora vamos a hacer un pico de gallo tal cual lo preparas en tu casa agregando el cilantro finamente picado procurando solamente que los pedazos de tomate y cebolla sean mas pequeños, ya que se van a incorporar a la salsa previa que tenemos de chiles negros. Sazona con sal de mar, y si te gusta la pimienta puedes agregar una pizca para darle un aroma diferente. Los dientes de ajo hay que cortarlos en lajas para que queden de buen tamaño.
(reserva un poco de cilantro y pico de gallo para la decoración)
PREPARACIÓN CALIENTE 3ER PASO:
En una sartén con teflón o si tienes una cazuela estaría genial. Coloca tu utensilio en la estufa a fuego medio, agrega una cucharada de aceite y coloca los ajos para que comiencen a dorar. Una vez que tengan tono dorado agrega la carne seca y el pico de gallo, mezcla e integra. Una vez listo, agrega los champiñones y el resto de sal para que vayan cociéndose (el champiñón deberá quedar medio cocido, firme) sigue mezclando hasta que el champiñón quede bien impregnado con el sabor de esta mezcla. Ahora, con cuidado, empieza a agregar la salsa que preparaste de chiles negros, y para matizar agrega una pizca de azúcar e integra con la pala no por mas de 4 minutos, para que el champiñón no se ablande. Como final, agrega el shot de mezcal y tapa 2 minutos más para que el vapor que tienen el aroma del mezcal se impregne, y apaga.
MONTAJE. ÚLTIMO PASO:
En una cazuela grande o un refractario, vacía la mezcla caliente y cubre con el queso chihuahua rallado, tapa o coloca aluminio y mete al horno pre calentado a que el queso gratine, o a tu microondas si te es más práctico.
Ya gratinado, coloca al centro sobre el queso gratinado el pico de gallo que reservaste y coloca un poco del mismo cilantro reservado para la decoración ¡y listo!
Puedes agregar totopos alrededor para darle mas presentación, ahora si ¡a compartir!
Nota:
Las especias son al gusto, las cantidades que te proporciono son calculadas a la receta original, si sientes que le falta algún toque adicional, aquí entra tu buen paladar y ¡sazona al gusto! Recuerda que la cocina y sus recetas siempre dependen del toque de cada quien.
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