Esto del mundo de la gastronomía es una pasión que envuelve cada uno de los sentidos, cada pensamiento, incluso de esos que cuando sientes que el hambre te transporta a los placeres mas suculentos que ayer disfrutabas, en algún momento en compañía grata y con copas de vino chocando con alegría. En mi caso, me lleva a la etapa mas feliz de mi vida, mi infancia. Todo era mesas grandes llenas de platillos sustanciosos y con aromas adictivos, amigos y familiares disfrutando de cada plática y de cada intercambio de receta, pues en mi familia si de algo estamos llenos es de una cultura repleta de gastronomía y bebidas refrescantes.
Esta herencia y esta maravilla de concentrarme a la hora de preparar hasta un sándwich viene de mis raíces, y nada más ni menos que las Yucatecas, arraigadas en el núcleo de mi ser y de la esencia de toda mi familia. Por eso, hoy quiero honrar a mis raíces, a quienes incansablemente me enseñaron y me enamoraron de esta profesión tan hermosa, mi Lola, mi hermosa y amada Lola, mi abuela, que fue una madre en toda su extensión y que además fue una clara fuente de conocimientos y transformaciones de los platillos más tradicionales y conocidos de su cultura Maya transmitidos a todos sus nietos e hijos. Ella, que además me regaló una madre maravillosa que cada día que está en mi casa no se repite un platillo, sigue fomentando la unión familiar y social a través de la mesa del comedor y de la calidez de estar todos en la cocina probando sus delicias y brindando con ella mientras cocina: Mi amor Chachita, porque eso si, en esta familia nos referimos por sus cariñosos apodos y nombres personales, porque entre nosotros la igualdad con respeto y amor es bandera y sustento diario de nuestro apellido, de nuestras raíces familiares. Sin ella, mi sazón y mi deseo de cocinar serian nulos, y si a eso le agregamos que además nos gusta mucho cocinar juntas… ¡pues es una bomba!
Por supuesto, que aquí no para este árbol genealógico gastronómico, pues si de comida y tradición familiar se habla, mi Vilmis, mi tía adorada, una segunda madre para mí que me enseñó cada verano y cada año de escuela que viví con ella que la comida es el lenguaje que trasciende en el mundo y que hace que cada nueva experiencia sea única y espectacular, ella que comunica su sangre y su corazón en cada vuelta de sopa de lima o en cada tamal que envuelve en su hoja de plátano. Las 3 formaron mis manos para además compartirlas con quienes se sientan a mi mesa.
A ellas, Lola, Chachis, y Vilmis, les dedico todas y cada una de mis recetas, de mis preparaciones, de esos sazones que vienen a saborear y que con sus consejos mejoran mis habilidades en la cocina mexicana, y de su casa y sangre, Yucateca. A ellas… todo mi honor y respeto.
Gracias a la comida Yucateca es que somos miembros activos del PCIH (Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad) como lo mencionaba en el artículo pasado.
En las bases de la gastronomía Yucateca está el aprovechamiento de las especias y condimentos que crecen en la región, como el achiote, la hoja de chaya, el chile Xcatic (eschkatik), el chile habanero que está catalogado como uno de los chiles con mayor picor en México, la lima y los chiles dulces (parecidos a los morrones) Ch´ uhuk ik (eschuquic). Y gloriosamente los deliciosos Recados que son base de muchos platillos. Los Recados son una mezcla de especias y condimentos, con chiles secos, semillas tostadas y molidas y/o cenizas de alguna otra hoja o especia. Con los Recados se preparan por ejemplo los Papatzules, el X´lmole (Chilmole) que es un caldo negro, entre otras cosas suculentas como la tradicional Cochinita Pibil (Pibil viene del termino PIB que es el nombre que se le da al horno que esta hecho en un pozo en la tierra que es llenado de leña para cocinar la comida). Por otro lado se encuentra el intercambio de flora y fauna que Mérida, Yucatán ha tenido a través de los siglos con otras regiones tanto de Europa como de América del Sur. Específicamente, uno de los más importantes fue el tomate, que llegó a México en la época de la conquista a través de los españoles. La piña, que en las épocas de Cristóbal Colón al llegar a América del Sur descubrió esta fruta rica en sabores y texturas que hoy se utiliza mucho para ciertas recetas en Mérida. Así, pues están también el cacahuate, la menta, y otros más.
Gracias a esta diversidad, la comida Yucateca es una de las más completas y exquisitas que se han conocido en el mundo, su mezcla y sus técnicas de preparación son tan amplias y tan complejas que el resultado es un deleite a los paladares, y provocan una conexión química en el cerebro que sus sabores se quedan grabados y al recordarlos producen una reacción a la que todos llamamos “se me hace agua la boca”.
Y al final para ese “desempance” famoso tenemos un licor de Xtabentún que es una planta ancestral que nace en la península y se consume tanto en Yucatán como en Quintana Roo. Este licor nace gracias a la polinización de las abejas sobre la planta de Xtabentún. Con una consistencia sedosa, ligeramente endulzado con la miel que nace en la planta y un grado de alcohol de 25º. Esta flor pertenece a una leyenda que se cuenta en la región que habla de Xtabay o Xtakeban.
Xtabentun significa: Gloria de la mañana, así que se los dejo para aquellas que gustan de las historias y leyendas de nuestro país.
Esto es un poco de mis raíces, de mi sangre, de mi familia y de nuestras reuniones familiares, donde la comida y la bebida son un choque de emociones y paladares extasiados.
HUEVOS MOTULEÑOS
2 Tortillas fritas en manteca de cerdo o aceite
Fríjol negro refrito con epazote y tomate
Salsa de tomate y chile habanero (receta a continuación)
¼ de taza de chícharos por tortilla
1 rebanada de jamón en cuadritos por tortilla
1 rebanada de queso amarillo en cuadritos por tortilla
2 huevos estrellados.
2 plátanos machos maduros
No olvides lavar tus frutas y verduras antes de usar. Asegura que todas las áreas donde cocines estén previamente limpias y no mezcles con áreas donde hayas manipulado pollos o carnes crudas.
NOTA:
Para cuando comiences a cocinar los huevos, te recomiendo que ya tengas las tostadas montadas con las instrucciones que a continuación te compartiré.
SALSA DE TOMATE CON HABANERO
En una olla coloca 5 tomates bola frescos y 2 chiles habaneros. 1 pedazo pequeño de cebolla y sal. Una vez cocidos, agrega a la licuadora y procesa hasta que este todo integrado. Reserva para el siguiente paso.
FRIJOLES NEGROS REFRITOS CON EPAZOTE
Cuece medio kilo de fríjol negro con medio tomate, media cebolla y un diente de ajo. Agrega sal al gusto. Una vez cocidos, licua los frijoles junto con la cebolla y el tomate y reserva para freír.
En un sartén coloca manteca de cerdo o aceite, a tu preferencia. Agrega epazote finamente picado (máximo 3 hojas de epazote y si es morado mejor). Refríe hasta que tengan consistencia ideal. Reserva para el siguiente paso.
PLÁTANO MACHO FRITO
Pela los plátanos y rebana en rodajas o corte transversal medio y fríe en una sartén con aceite limpio. Ya listos reserva para el siguiente paso.
ARROZ BLANCO
Prepara una taza de arroz blanco, únicamente con medio diente de ajo, un pedazo pequeño de cebolla finamente picados y sal. Asegura que el arroz no quede húmedo ya que se puede apelmazar. Una vez listo el arroz si gustas lo puedes extender en una charola y separar los granos con ayuda de un tenedor para que no se cueza de mas y ni se apelmace.
HUEVOS ESTRELLADOS
Cocina los huevos estrellados en una sartén y conforme vayan saliendo móntalos en la tostada.
PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS Y MONTAJE PASO A PASO:
- Coloca a cada tostada la base de frijoles negros refritos con la cantidad a tu gusto.
- Sobre el fríjol coloca el arroz blanco en forma de montaña, coloca la cantidad a tu gusto siempre y cuando no se esté derramando por los lados.
- Coloca el huevo frito.
- Agrega la salsa de tomate con habanero
- Agrega el jamón en cubitos encima de la salsa
- Agrega el queso en cubitos encima del huevo
- Agrega los chícharos encima del jamón y del queso.
- Alrededor del plato coloca las rebanadas de plátano macho frito.
¡LISTO! Ahora ya puedes desayunar o comer tus deliciosos huevos motuleños.
Si es para el desayuno te recomiendo un delicioso café de olla para después de los huevos, y si es la hora de la comida, nada mejor que una cerveza bien fría y clara para aprovechar al máximo el sabor del chile habanero y su mezcla de ingredientes.
Buen provecho.
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